古代メソポタミアから広がった、ハルヴァの系譜

ハルヴァの特徴は、穀物のペーストに油脂と砂糖のシロップを合わせて固めるという、きわめてシンプルな構造。材料も工程も素朴ながら、その成り立ちは非常に奥深さがあります。

「ハルヴァはイスラム文化とともに広がっていったお菓子なんです。イスラム教が伝播したルートと同じように、お菓子も各地に渡っていった。だから地域ごとに少しずつ姿を変えながら、今も食べられ続けているんですよ」と文さん。

中東では白ごまのペースト（タヒニ）を使うのが一般的で、ピスタチオやバラの香りを加えたものも多く見られます。一方、フランスのヌガーはハルヴァの原型のひとつともいわれ、南米やロシア、インドにもよく似たお菓子が存在する。ひとつのレシピが、宗教や交易とともに世界へ広がっていったことがうかがえます。

エルサレム旧市街で出会った、暮らしのおやつ

文さんがハルヴァを深く知るきっかけになったのは、イスラエル・エルサレム旧市街での体験でした。イスラム教徒の家族が営む小さなお菓子屋さん。ショーケースをのぞいていると、「中に入っていいよ」と声をかけられ、そのまま作り方を教わることになったといいます。

「家族経営のお店で、子どもたちも自然にお手伝いしていて。少し話しただけなのに『明日もおいで』『ごはん一緒に食べよう』って、本当にウェルカムな雰囲気でした」
現地ではハルヴァは特別なお菓子ではなく、量り売りで日常的に買われる存在。石けんのような大きな塊を「何グラム」と指定すると、その場で切り分けてくれるのが当たり前の光景です。
イスラム教の祭礼、ラマダン明けの時期には栄養補給としても重宝され、コーヒーと一緒に家族で囲むおやつの時間に欠かせない存在でもあります。

日本の台所で作る、文さん流アレンジ

現地のハルヴァは、油脂も甘さもかなりしっかりとした味わい。そのまま再現すると、日本人の舌には少し重く感じられることもあります。
そこで文さんが考えたのが、ピーナッツペーストを使ったアレンジ。砂糖はきび砂糖に置き換え、スパイスの香りを立たせながら、どこか懐かしさの残る味に仕上げました。

「ピーナッツって、日本ではすごく身近な食材ですよね。だからハルヴァの構造はそのままに、素材を変えることで、暮らしに取り入れやすくなると思ったんです」

口どけのよさもハルヴァの魅力。凝固剤を使わず、シロップの温度だけで食感が変わるため、やわらかくも、ヌガーのようにしっかりとも仕上げられます。日持ちするのも特徴で、2週間ほど保存できるため、少しずつ切り分けて楽しむことができます。

「朝のコーヒータイムに少し添えたり、家族が集まるときに出したり。クッキーよりも体にやさしくて、エネルギーにもなる。そんな“日常のおやつ”としてちょうどいいんです」

【レシピ】 Halva（ハルヴァ）

■材料

・ピーナッツペースト 400g

・きび砂糖 220g

・水 80g

・ゲランド塩 1g

・ナツメグパウダー 1.3g

・シナモンパウダー 1.3g

・ナッツ類（計40g）

・ピーカン 30g／アーモンドスライス 5g／ピスタチオ 2g

■下準備

・ナッツはオーブンでロースト

・容器にラップを敷き、ナッツ類を並べておく

■作り方

1.ピーナッツペーストに塩とスパイスを加え、なめらかになるまで混ぜる

2.鍋に水ときび砂糖を入れ、加熱。117〜118℃まで加熱してシロップを作る

3.1に2を少しずつ加えながら混ぜる

4.ナッツを敷いた型に、3を流す

5.平らにならす

6.完全に冷めたら、好みの大きさにカットする

時を重ねて、日常にある味

ハルヴァは、派手さはないけれど、土地の歴史や人々の暮らしをそのまま映し出すお菓子。古代から受け継がれてきた構造をベースに、今の生活に合うかたちで作ることで、遠い国の文化がぐっと身近になります。

「特別な日に食べるもの、というよりも、いつものおやつ時間に自然にある存在。その感覚こそが、ハルヴァらしさだと思います」

世界のおやつの原点ともいえる1品を、自分の台所で。そんな小さな旅を、ぜひ味わってみてください。